¿Per filets o per la carn d’olla? Tria bé!!!

Abans de llançar-se a per la més cara de l’establiment, planteja’t com la va a cuinar. Vols un filet tendre i blanc? Agafa vedella. Com més jove és l’animal, menys teixit conjuntiu tenen les zones magres (el múscul, que és el que es menja) i, per tant, més tendra és. També conté menys greix. A més edat, més dura, rica en greix i saborosa. Si és de pastura, serà més fosca i amb una major proporció d’àcids grassos insaturats en la composició.

A Cal Passanals sempre tindras les recomanacions del nostres experts els quals us ajudaran a escollir sense cap dubte la carn que dessitges pel plat que vulguis realitzar.

Et resulta massa rebombori anar preguntant per l’edat i alimentació de l’animal? La classificació per categories et aplana el camí. Les diferents peces es classifiquen en Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª, 3ª … segons la major o menor quantitat de teixit conjuntiu o nervis. Com més netes, més alta serà la categoria (i el preu), que també va associat als segells de qualitat diferenciada i benestar animal. Per filets, millor buscar categories altes, com el filet, el llom o l’agulla. Si vas a coure o a cuinar amb salsa, tira per carns més sucoses com l’aleta o “el morcillo”. La cocció ja s’encarregarà de estovar.

La maduració també condiciona la textura. Res més sacrificar-se, els músculs resulten massa forts per al consum. No és que teniu una mandíbula poderosa, cal deixar la carn uns dies penjada (entre 2 i 15 segons la peça), operació que es fa en sales de maduració i en condicions controlades de temperatura i humitat. D’aquesta manera descendeix el nivell d’acidesa, millora l’aroma i entren en joc uns enzims que ablandarán les proteïnes per convertir-les en un mos desitjable.

Un tall precís farà d’una bona peça un sucós menjar; un de dolent, redueix un filet a un tros de suro. La clau està en la direcció de el tall: perpendicular a la fibra muscular. Si les línies de les fibres queden a la vista, serà un mos preciós a la vista, però dur i sec a l’paladar.

No miris amb recel les zones marrons del que ve en safata. Des de la OCU llancen un missatge tranquil·litzador: “Es deu a l’absència d’oxigen. El seu color normal retornarà a l’poc temps de mantenir-la oberta. No vol dir que estiguin dolents. Això també passa quan els filets es col·loquen uns sobre d’altres: els de sota queden foscos per falta d’oxigen “.