RAW FOOD, LES TENDÈNCIES DE MENJAR CARN O PEIX CRU

Heu de  tenir cura de comprar aliments de qualitat i, en el cas del peix, de congelar-lo prèviament per eliminar el perill d’intoxicació per anisakis.

Picture

Manel Bonafacia._ La història de la humanitat té moltes fites, però poques tan  grans com el pas del caçador-recol·lector a agricultor-ramader i la invenció del foc, que va permetre el naixement de la cuina, passar del menjar cru al menjar cuit. La cocció, revolucionària i moderna en el seu moment, no ens ha fet oblidar els nostres ancestres, i encara que a vegades no en siguem prou conscients, ingerim gran quantitat d’aliments crus, i no només amanides.

Hi ha un moviment fort, el raw food, que reivindica el menjar cru; el crudivorisme és un estil de vida que es basa en el consum de menjar no cuit, sense processar, i si pot ser orgànic o ecològic, perquè creuen que com més alta és la proporció de menjar cru a la dieta, més beneficis per a la salut, que el menjar cru contribueix a la pèrdua de pes i prevé molts problemes de salut i malalties. Hi ha unanimitat a considerar que això és així en el cas de les fruites i les verdures, que en la cocció perden vitamines i propietats, però segurament no hi ha la mateixa unanimitat a l’hora de considerar els beneficis de la carn i el peix crus. Tot i que sembla clar que, almenys pel que fa a les calories, sempre en tindrà menys sense els greixos de la cocció. Sushi

El cert és que actualment la carn i el peix cru tenen una presència cada vegada més important a les cartes dels restaurants, i potser també a les cases, i no només en forma de sushi o ceviche, els procediments de moda per preparar el peix cru, sinó que hi ha fórmules importades fa temps, com el bistec tàrtar o el carpaccio que ja s’apliquen a tota mena de carns i peixos.

Ara és quan s’aixequen unes quantes mans i, amb cara de fàstic, diuen: “això no és veritat, a nosaltres no ens agrada el peix ni la carn crua!”. Segurament qui afirma que no menja carn crua no diu pas que no a un bon pernil ibèric, ni a una bona llonganissa, i aquell que abomina de la moda de menjar peix cru que suposadament ens ha arribat del Japó, potser gaudeix amb la moixama i el salmó fumat o amb unes anxoves nostrades, i de cap manera renunciaria a grans plats de la cuina catalana com són l’esqueixada de bacallà o el xató. Tot, productes que no han vist el foc.

L’estiu sembla l’època més idònia per menjar aliments crus, primer perquè semblen, o són, més frescos i lleugers; també, perquè ens eviten encendre foc i passar més calor a la cuina; i probablement també ens estalvien temps. És la millor època per menjar amanides, verdures crues, fruita, perquè és l’època amb més abundància de vegetals i fruites, i podríem parlar de mil maneres de preparar-les. I de les flors, l’ingredient més actual, que mereix un article a part. Avui, però, ens centrem en la preparació de la carn i el peix sense foc.

Cru, però no tant
El tàrtar i el carpaccio són les dues fórmules més estrictament crudívores, mentre que d’altres preparacions suposen sotmetre prèviament la carn o el peix a un procés de cocció sense foc, bàsicament de dues maneres que podríem definir com en sec i en humit.

El procediment en sec, és clar, és la curació amb sal: cobrim l’aliment durant unes hores o uns dies, segons la mida de la peça, i després deixem que l’aire l’assequi. És com s’elaboren les sardines de la costa, o el pernil salat, no només el de porc, també el d’ànec, que podem fer a casa, com el salmó fumat (al final us en donem la recepta).

La cocció sense foc mitjançant un líquid es fa bàsicament macerant, marinant o adobant l’aliment, submergint-lo en un líquid aromatitzat durant unes hores, i utilitzant oli, vi, vinagre, llimona i herbes, espècies i verdures. Marinar és submergir un aliment en un líquid aromatitzat per aconseguir eliminar males olors (com en el cas de la caça), que sigui més tendre o que adquireixi un gust determinat. Això es fa amb suc de llimona o un àcid similar o amb vins i vinagres, als quals afegim herbes, espècies i/o verdures. L’acció dels àcids de la llimona, el vinagre o el vi estova els teixits dels aliments i augmenta la seva capacitat per retenir humitat, de manera que els mantenen molt sucosos alhora que els transmeten el gust i l’aroma peculiar del líquid i els altres ingredients del marinat. En determinats aliments, el marinat permet modificar el producte fins al punt que ens el podem menjar sense coure’l, com la sardines o els seitons.

En canvi, la maceració no pretén modificar els productes, tan sols aromatitzar-los i estovar-los, de manera que la presència d’elements àcids és molt menor. Les fruites també es maceren, generalment amb alguna beguda alcohòlica com vi dolç o vi negre, o amb el suc d’altres fruites i sucre afegit. L’adobat té una funció similar, però deixa el protagonisme a l’oli i als diversos condiments aromàtics, ja que el que es pretén bàsicament és aromatitzar el producte abans de coure’l.

Heu de  tenir cura de comprar aliments de qualitat i, en el cas del peix, de congelar-lo prèviament per eliminar el perill d’intoxicació per anisakis.

– Més a: http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/raw-food-la-tendencia-de-menjar-carn-o-peix-cru#sthash.O7b71bN7.dpuf

1 thought on “RAW FOOD, LES TENDÈNCIES DE MENJAR CARN O PEIX CRU

  1. Per moltes tendencies de moda per el menjar cru, nomes dues coses; el primer que van fer els humans quant van descubrir el foc, es coure les carns i van fer perque es mes digerible i posteriorment es va veure que el coure es destruien molts bacteris nocius, aixi que menjar cru, nomes com exotisme i res mes

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà Els camps necessaris estan marcats amb *