Menjar Pernil Ibèric, bo i saludable

Entre gener i març comença l’elaboració d’uns dels productes més característics de la nostra cuina tradicional: el pernil. Ja saps com de saludable és?La correcta formació del pernil s’inicia mesos abans, al camp, amb l’alimentació que duen els animals, en complerta llibertat. I són aquests dos aspectes, alimentació i llibertat, els punts clau d’un bon pernil ibèric de gla.

 

Pernil Ibèric de Gla
Slicing Spanish jamon iberico (serrano ham)

Durant els mesos de tardor i fins el febrer, les alzines i alzines sureres de la Devesa, bosc clar pensat pel manteniment dels ramats, llencen el seu fruit, la gla, que els porcs consumeixen amb avidesa (uns 10Kg al dia) junt amb altres fruits i pastures de la zona en menor quantitat, cosa que permet un engreix de l’animal de fins a 1Kg diari. Les glans són un 60% midó i un 5% sucres simples. Contenen molt poca proteïna, un 5% i un màxim del 10% en forma de greixos. Un aliment altament energètic que incrementa la càrrega calòrica i nutricional de la dieta d’aquests animals.
La llibertat amb la que corren els porcs per la devesa en la seva recerca de menjar i dels millors fruits de gla els fa objectes d’una activitat física de lleugera a moderada però contínua que permet també la distribució intramuscular del greix. Una característica comuna del pernil ibèric de gla.
La qualitat d’aquest greix és el que fa interessant el pernil ibèric de gla ja que els estudis més recents han demostrat que la meitat del greix que conté la carn de porc és àcid oleic i aquesta proporció s’eleva en el cas del porc ibèric de gla. Això fa que els famosos i temuts greixos saturats estiguin presents en menor quantitat, fet que no succeeix en altres carns com la vedella o el xai.
Altres aspectes a ressaltar del pernil ibèric de gla i per extensió de la carn de porc són la presència de minerals com el ferro, en aquest cas de fàcil absorció ja que es tracta de ferro hemo, és a dir aquell que procedeix de l’hemoglobina; a més a més de zinc, fòsfor, sodi i potassi.
I pel què fa a les vitamines també sorprèn per sobre d’altres carns, i és que destaca per ser la carn més rica en vitamines B1, B2, B5, B6 i B8, a més de contenir també vitamina B12, una vitamina que només es troba en els aliments d’origen animal.
La presència de la carn de porc és evident en els països de la conca nord de la Mediterrània. Amb els anys, fruit de la preocupació pel menjar i la salut cardiovascular, el prestigi de la carn de porc ha anat decreixent, i el seu consum ha arribat a prohibir-se quan els nivells de colesterol s’han mostrat elevats. Però l’evidència científica s’ha encarregat de tornar a elevar la carn de porc i tenir-la en compte d’incloure dins una dieta saludable.
Quan parlem dels greixos i de la seva relació amb la salut cardiovascular cal tenir presents dos aspectes: per una banda la quantitat i per una altra banda, i potser encara més important, la qualitat d’aquests greixos. I això va quedar demostrat fa més de mig segle a través d’uns estudis duts a terme pel fisiòleg nord-americà Ancel Keys, qui va encapçalar un estudi sobre malalties coronàries, colesterol i estil de vida de 7 països, entre els què hi comptava 3 països de la zona Mediterrània: Itàlia, Iugoslàvia i Grècia. Els altres països que van participar en l’estudi van ser Holanda, Finlàndia, EEUU i Japó. D’aquí el nom de “l’Estudi dels 7 països”.

El senyor Keys sospitava que hi havia algun factor protector cardiovascular en l’estil de vida que ell i els seus col·laboradors van anomenar “estil mediterrani”, i que no seria fins l’any 1993 que l’OMS, juntament amb l’Escola de Salut Pública de Harvard i l’Organització Oldways, batejarien com Dieta Mediterrània.
L’estudi va establir una relació directa entre el consum d’aliments rics en colesterol, present en els aliments d’origen animal, i el número de casos de malalties cardiovasculars, sent els països mediterranis i Japó els que en sortien més ben parats. Aquí va ser on es va establir la primera relació entre el consum de peix i la salut del cor i les artèries. Ara bé, aquest no va ser el descobriment més impactant, si bé la relació que van confirmar era l’esperada. El més impactant va ser el què van descobrir sobre l’estil de vida dels habitants de l’Illa de Creta: amb un consum de greixos un 10% per sobre del recomanat (aquí estem parlant de quantitat) els seus nivells de colesterol en sang i el número de malalties associades a aquests, eren els més baixos d’entre tots els obtinguts. El motiu? La qualitat dels greixos que consumien: l’àcid oleic, present com és sabut en l’oli d’oliva. Aquest àcid oleic contribueix a augmentar els nivells en sang del conegut colesterol bo, alhora que en fa disminuir els del dolent.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà Els camps necessaris estan marcats amb *